DENDENG GILING

I. DESKRIFSI

A. Deskripsi Daging

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.

Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengolahan daging merupakan suatu cara menyimpan daging dalam jangka waktu lebih lama serta untuk memperbaiki nilai tambah daging dan juga untuk memperbaiki mutu suatu daging. Tujuan pemanasan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara proses pengolahan daging yaitu pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam, daging kambing, domba, babi sesudah 8-12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengolahan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO₃) dan nitrit (NO₂). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Pembuatan dendeng giling tidak memerlukan daging yang berkualitas baik.

B. Prinsip Pengolahan Tradisional

Prinsip pengolahan dendeng giling secara tradisional adalah :

1.   Giling daging sapi yang telah dicuci bersih lalu dicincang sampai halus.

2.   Campur dengan bumbu yang telah dihaluskan, kemudian buat menjadi lembaran tebal kira-kira 3 mm dengan cara mengepresnya dengan kayu bundar atau botol.

3.   Susun pada rak bambu yang dilapisi dengan merang bersih.

4.   Keringkan dibawah sinar matahari selama 3-5 hari.

5.   Kemas dalam kantong plastik.

- Neraca bahan.

Daging 4 kg Gula merah 1 kg Garam 2 ons Bawang putih 60 gram Asam jawa 40 gram Lengkuas 12 gram Ketumbar 4 ons

Dendeng giling 2 kg

- Rendemen

Rendemen =

Rendemen =

Rendemen = 1,6%

II. PEMBAHASAN

A. Analisis Peranan Bahan Sebelum Proses

Daging secara tradisional dapat dibuat menjadi dendeng giling, pada pembuatan dendeng giling bahan yang digunakan salah satunya adalah garam. Penambahan garam pada pembuatan dendeng giling adalah untuk mengawetkan daging tersebut, selain untuk mengawetkan garam berfungsi untuk penambah rasa pada daging.

Pembuatan dendeng giling juga menggunakan bahan-bahan seperti gula merah, bawang putih, asam jawa, lengkuas, dan ketumbar yang berfungsi untuk penambah rasa pada daging tersebut dan memberi aroma yang baik pada daging.

B. Analisis Peranan Bahan Setelah Proses

Dendeng giling secara tradisional memerlukan proses penggilingan yaitu dengan cara dicincang sampai halus atau secara modern dengan cara digiling dengan menggunakan alat penggiling, proses penggilingan akan lebih cepat menggunakan alat penggiling dibandingkan dengan menggunakan pisau yang dicincang sampai halus dan daging yang digiling akan lebih halus dibandingkan dicincang.

Proses pengeringan sangat diperlukan untuk mendapatkan dendeng giling yang lebih baik dan untuk mengawetkan daging yang akan diolah, proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari selama 3-5 hari atau secara modern pengeringan dapat dilakukan dengan cara menggunakan oven dengan suhu 50^oC-60^oC selama 4-6 jam, proses pengeringan yang lebih baik digunakan adalah dengan menggunakan oven pada suhu 50^oC-60^oC selama 4-6 jam karena lebih cepat dibandingkan dengan dijemur dibawah sinar matahari selama 3-5 hari.

III. KESIMPULAN

Dari hasil yang didapatkan maka dapat disimpulkan :

1.      Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan.

2.      Penambahan garam pada pembuatan daging berfungsi untuk mengawetkan dan untuk memberi rasa pada daging.

3.      Daging yang digiling dengan alat penggiling akan lebih baik dengan pisau yang dicincang sampai halus.

4.      Proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan sinar matahari

DAFTAR PUSTAKA

Palupi, W.D.E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta : Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah LIPI, 1986. 54 hal.

Winarno, F.G; Srikandi Fardiaz, dan Djunjung Daulay. Indonesia Traditional Food Processing. Bogor : IPB, 1973.

Berkas Lembaran Petunjuk Latihan Teknologi Makanan. Yogyakarta : Pendidikan Guru Pertanian PGP Kejuruan Teknologi Makanan, 1975.