Dendeng Giling

TUGAS PENGETAHUAN BAHAN

Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Sifat Fisik Dendeng Giling 

I. DESkRIFSI

A. Deskripsi Daging

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.

Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengolahan daging merupakan suatu cara menyimpan daging dalam jangka waktu lebih lama serta untuk memperbaiki nilai tambah daging dan juga untuk memperbaiki mutu suatu daging. Tujuan pemanasan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara proses pengolahan daging yaitu pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam, daging kambing, domba, babi sesudah 8-12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengolahan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO₃) dan nitrit (NO₂). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Pembuatan dendeng giling tidak memerlukan daging yang berkualitas baik.

B. Deskrifsi Dendeng

Dendeng merupakan salah satu bentuk olahan daging yang bersifat tradisional, yang sudah dikenal dan dikerjakan oleh masyarakat Indonesia sejak lama, rasa dan aromanya yang khas serta sesuai dengan selera masyarakat menyebabkan dendeng digemari secara luas, yang dibuat dengan membuat irisan daging dengan ketebalan tertentu dan menambahkan bumbu, garam, dan gula, kemudian dikeringkan.

Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis-tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan. Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaran-lembaran tipis kemudian dikeringkan  

Dendeng sayat mempunyai rasa yang lebih lezat dibandingkan dendeng giling, sedang kerugiannya adalah harus menggunakan daging yang lebih bagus, utuh, agar bisa diiris, sehingga harganya lebih mahal, sedang dendeng giling bisa menggunakan potongan-potongan daging yang kecil atau tidak beraturan kemudian bisa digiling.

Bahan baku dendeng umumnya berasal dari daging sapi, yang dikenal dengan produk dendeng sapi, tetapi daging unggas (ayam, itik, puyuh afkir) bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng giling. Daging ayam bisa didapatkan dengan mudah di pasar tradisional dengan harga yang lebih murah bila dibandingkan daging sapi, dan selalu tersedia karkasnya bila dibandingkan jenis unggas yang lain, sehingga pemanfaatan daging ayam sebagai produk dendeng ayam giling tidak akan kesulitan terhadap bahan bakunya, harganya pasti lebih murah dari dendeng sapi, disamping itu bahwa daging ayam mengandung tinggi protein  23,2%, rendah lemak 1,6 %, mineral 0,98 %, dan besi 0,07% (Anonimus, 1999), dan komposisi asam lemak tidak jenuh lebih tinggi, serta rendah asam lemak jenuh dibanding daging sapi

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah : Ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, garam, dan gula. Proses pembuatan dendeng ini belum dibakukan, sehingga tidak ada standar tertentu. Keadaan tersebut menyebabkan terjadinya variasi produk, baik dari kualitas maupun daya simpan. Ciri-ciri dendeng yang baik adalah warna dendeng merah coklat sampai coklat, bersih, aromanya sedap, tekstur tidak liat, agak kering, dan rasa agak manis dan gurih.

Kualitas dendeng ditentukan oleh bahan baku dan bahan lain yang ditambahkan, seperti pemanfaatan nangka muda, dan bunga pisang, yang akhir-akhir banyak dikerjakan oleh masyarakat, untuk mengurangi beaya produksi dendeng. Nangka muda (Gori/Tewel bahasa Jawa) merupakan jenis buah yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam masakan yang lezat, seperti gudeg Yogya yang sangat terkenal di Indonesia, sayur lodeh, sayur asem, dan masakan tradisional dari berbagai daerah di Indonesia lainnya, sehingga perlu diteliti pemanfaatan buah nangka muda dalam pembuatan dendeng ayam giling.

Keuntungan produk dendeng ayam dengan penambahan buah nangka muda antara lain adalah : menambah keaneka ragaman pengolahan daging ayam dengan kombinasi buah nangka muda, meningkatkan daya simpannya, menghemat tempat penyimpanan, memudahkan distribusi. Kerugian produk dendeng adalah terjadinya perubahan pencoklatan non enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi antara asam amino daging dengan gugus karbonil yang berasal dari gula atau karbohidrat lainnya, yang bisa mengakibatkan terjadinya perubahan rasa dan flavor pada dendeng yang menyebabkan kurang disukai konsumen.

Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 01-2908-1992)

Jenis Uji	Persyaratan
	Mutu I	Mutu II
Warna dan bau	Khas dendeng	Khas dendeng
Kadar air (berat/berat basah)	Maks 12%	Maks 12%
Kadar Protein (Berat/bahan kering)	Min 30%	Min 25%
Abu (Berat/bahan kering)	Maks 1%	Maks 1%
Benda asing (Berat/bahan kering)	Maks 1%	Maks 1%
Kapang dan serangga	Tidak Nampak	Tidak Nampak

Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1992).

C. Prinsip Pengolahan Tradisional

Prinsip pengolahan dendeng giling secara tradisional adalah :

1.   Giling daging sapi yang telah dicuci bersih lalu dicincang sampai halus.

2.   Campur dengan bumbu yang telah dihaluskan, kemudian buat menjadi lembaran tebal kira-kira 3 mm dengan cara mengepresnya dengan kayu bundar atau botol.

3.   Susun pada rak bambu yang dilapisi dengan merang bersih.

4.   Keringkan dibawah sinar matahari selama 3-5 hari.

5.   Kemas dalam kantong plastik.

II. Analisis dan Pembahasan

a.        Warna Dendeng Giling Daging Sapi

Warna adalah salah satu faktor untuk menarik keinginan konsumen untuk mengkonsumsi produk yang dihasilkan. semakin lama penyimpanan maka warna dendeng giling daging sapi akan semakin coklat kehitaman. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh dari proses curing atau pengolahan selama pencampuran bahan terhadap pembuatan dendeng giling daging sapi sehingga semakin lama penyimpanan maka warna pada dendeng akan semakin mengalami pencoklatan dan warna menjadi gelap. Hal ini mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2008) bahwa pengaruh proses curing selama pencampuran bahan terhadap pembuatan dendeng dapat meningkatkan warna menjadi gelap, sehingga semakin lama penyimpanan maka warna pada dendeng akan semakin mengalami pencoklatan dan warna menjadi gelap.

Penambahan nanas pada proses pembuatan dendeng giling dengan tingkat penambahan nanas 10% menghasilkan warna dendeng giling  coklat kehitaman dibandingkan dengan tingkat penambahan nanas 5%. Hal ini dikarenakan pada tingkat penambahan nanas 10% enzim bromelin yang terkandung pada nanas semakin banyak oleh karna itu dapat meingkatkan warna kecoklatan. Hal tersebut bisa terjadi karena adanya reaksi millard yang terjadi yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging dan asam-asam amino secara non enzimatik, dan hasil reaksinya menimbulkan warna coklat gelap terhadap panas sehingga mengakibatkan warna dendeng menjadi coklat kehitaman. Semakin tinggi tingkat penambahan nanas warna pada dendeng giling akan semakin gelap karena akibat dari proses pembuatan yang menggunakan gula merah dan saat penggorengan terjadi reaksi panas terhadap gula sehingga mengakibatkan warna dendeng menjadi gelap (coklat kehitaman). Hal ini mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Nursiam (2010) bahwa warna gelap yang terjadi pada dendeng diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula terhadap panas pada saat dilakukan penggorengan. Lebih lanjut  Soeparno (2005) bahwa enzim bromelin yang terkandung pada nanas dapat meingkatkan warna kecoklatan. Hal tersebut bisa terjadi juga karena terjadinya reaksi millard yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging dan asam-asam amino secara non enzimatik, dan hasil reaksinya menimbulkan warna coklat gelap. 

b.        Keempukan Dendeng Giling Daging Sapi

Keempukan merupakan faktor utama dalam penilaian daging yang mempengaruhi selera konsumen. Semakin mudah daging tersebut dikunyah dan jumlah residu yang tertinggal semakin sedikit sisa daging  selama pengunyahan berarti daging semakin empuk. dendeng giling  dengan lama penyimpanan mempengaruhi keempukan dendeng giling dan sifat keempukan saat penetrasi pada gigi yang mudah dikunyah. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan dendeng giling akan semakin empuk karena selama penyimpanan dendeng mengalami perubahan-perubahan secara fisik yang dapat mengempukkan daging serta karena adanya pencampuran bahan lain yang dapat membuat dendeng semakin empuk pada saat disimpan selama 4 minggu. Hal ini mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Lawrie (1974) bahwa lama penyimpanan juga berpengaruh terhadap keempukan yang dihasilkan, keempukan dapat diketahui dengan kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging, mudahnya daging dikunyah menjadi pigmen potongan-potongan kecil.

Penambahan nanas juga dapat mempengaruhi keempukan dendeng giling. Hal ini dikarenakan penambahan nanas dapat menyebabkan  enzim bromelin yang terkandung pada nanas semakin banyak oleh karena itu dapat meingkatkan keempukan dendeng dan enzim bromelin pada nanas dapat memecah protein daging untuk mengempukkan daging. Hal ini mendukung pendapat Rahayu (2004) dalam Mardiana (2011) bahwa enzim bromelin berfungsi sebagai pengempuk pada daging yang mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. Selain itu proses penggilingan daging juga dapat mengempukkan daging. 

c.         Flavor (Cita Rasa) Dendeng Giling Daging Sapi

Flavor/cita rasa adalah sensasi yang kompleks, melibatkan bau dan rasa/taste, tekstur, suhu dan pH dari semua ini, bau adalah yang paling penting. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa (Lawrie, 2003). Semakin lama dendeng giling disimpan maka nilai rata-rata flavor (cita rasa) akan semakin meningkat walaupun nilai rata-rata flavor pada minggu ke-3 lebih tinggi dibanding dengan nilai rata-rata flavor (cita rasa) pada minggu ke-4. Hal ini berarti bahwa semakin lama penyimpanan dendeng giling daging sapi dapat mempengaruhi nilai rata-rata flavor/cita rasa. Lama penyimpanan mempengaruhi cita rasa pada produk olahan dendeng giling daging sapi.

Hal ini mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Soeparno (1992) bahwa flavor dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait. Flavor melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur, dan pH. Sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis asin, dan asam. Perubahan peningkatan nilai rata-rata flavor (cita rasa) organoleptik selama penyimpanan daging kering dapat terjadi karena adanya reaksi Maillard yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging dan asam-asam amino secara non enzimatik.

Hal ini berarti bahwa dendeng giling dengan penambahan nanas 10% memiliki rasa yang agak lemah aroma daging. Semakin tinggi tingkat penambahan nanas maka flavor yang dihasilkan akan semakin lemah rasa dagingnya. Hal ini  dikarenakan tingginya tingkat penambahan nanas sehingga dapat merubah cita rasa/flavor dendeng. Hal ini mendukung pendapat Ferial (2010) dan Mardiana (2011) bahwa semakin tinggi taraf nanas yang ditambahkan pada dendeng maka akan semakin terasa nanas, sebaliknya semakin rendah taraf nanas maka semakin terasa daging.

Hal ini dapat diinterpretasikan bahwa lama penyimpanan tidak dipengaruhi oleh tingkat penambahan nanas terhadap intensitas flavor/cita rasa dendeng giling daging sapi, tapi berpengaruh nyata terhadap tingkat penambahan nanas dan lama penyimpanan dendeng giling daging sapi. 

d.        Kesukaan Dendeng Giling Daging Sapi

Kesukaan  tergolong dalam kenikmatan yang diperoleh saat mencicipi produk olahan dendeng giling tersebut. Penilaian kesukaan dilakukan untuk melihat respon panelis terhadap produk yang dihasilkan. Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan pada lama penyimpanan 1-2 minggu lebih tinggi dibanding dengan nilai rata-rata kesukaan pada lama penyimpanan 3-4 minggu. Hal ini dapat dilihat dari respon panelis pada uji organoleptik warna, keempukan, cita rasa, kesukaan konsumen terhadap dendeng dipengaruhi oleh lama penyimpanan dendeng. Semakin lama penyimpanan respon panelis terhadap tingkat kesukaan semakin menurun. Hal ini dikarenakan pada penyimpanan 1-2 minggu dendeng belum mengalami perubahan secara fisik. Hal ini sependapat dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Soeparno (1992) bahwa perubahan organoleptik selama penyimpanan yang mengakibatkan semakin lama disimpan akan semakin renda nilai organoleptik yang di hasilkan terutama pada tingkat kesukaan.

 Dendeng giling dengan penambahan nanas 10% mencapai nilai yang baik. Hal ini disebabkan karena buah nanas yang memiliki rasa dan aroma yang khas yang sangat disukai oleh konsumen karena  buah nanas banyak memiliki manfaat dan kegunaan bagi mahluk hidup. Hal ini mendukung pernyataan Ferial (2010) dalam Mardiana (2012) bahwa hal tersebut disebabkan karena buah nanas memiliki rasa dan aroma yang sangat disukai oleh konsumen, selain itu nanas juga sering digunakan sebagai bumbu masakan karena rasanya yang khas.

                                                                           

- Neraca bahan.

Dendeng giling 2kg

- Rendemen

Rendemen =

Rendemen =

Rendemen = 1,6

Parameter yang Diukur

1.      Uji Organoleptik

Pada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna, keempukan, flavor, tekstur dan uji kesukaan yang akan dilakukan oleh 10 panelis. Panelis sebelumnya dilatih mengenal sifat organoleptik yang akan diujikan. Penilaian menggunakan uji skala dengan angka 1 sampai 6 seperti terlihat sebagai berikut :

a.        

Warna : 1.        Tidak coklat 2.        Agak coklat 3.        Coklat 4.        Agak coklat kehitaman 5.        Coklat kehitaman 6.        Sangat coklat kehitaman

Warna

                                                        

b.       

Keempukan : 1.        Sangat  alot 2.        Alot 3.        Agak alot 4.        Agak empuk 5.        Empuk 6.        Sangat empuk

Keempukan

c.        

Flavor : 1.        Lemah aroma daging 2.        Agak lemah aroma daging 3.        Sedikit lemah aroma daging 4.        Sedikit kuat aroma daging 5.        Agak kuat aroma daging 6.        kuat aroma daging

Flavor (Cita Rasa)

                                                                       

                                                            

d.       

Uji hedonik (kesukaan) : 1.        Sangat tidak suka 2.        tidak suka 3.        Agak tidak suka 4.        Agak  suka 5.        Suka 6.        Sangat suka

Uji hedonik (kesukaan)

III. RINGKASAN

Dari hasil yang didapatkan maka dapat disimpulkan :

1.      Semakin lama penyimpanan dendeng giling daging sapi dapat meningkatkan warna, keempukan,  flavor (cita rasa), tetapi lama penyimpanan menurunkan kesukaan terhadap dendeng giling daging sapi.

2.      Tingkat penambahan nanas nyata meningkatkan warna, keempukan, dan kesukaan, tetapi tingkat penambahan nanas menurunkan flavor (cita rasa) terhadap dendeng giling daging sapi.

3.      Dendeng giling yang disimpan selama 4 minggu dengan penambahan nanas 10% dapat mempertahankan kualitas dendeng giling daging sapi.

DAFTAR PUSTAKA

Ferial. A. 2010. Pengaruh lama pengeringan dan level penambahan nanas (Ananas comosus) terhadap kualitas dendeng giling daging sapi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Mardiana,. 2011. Pengaruh ketebalan yang berbeda dan tingkat penambahan nanas (Ananas comosus) terhadap kualitas dendeng giling daging sapi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Nursiam, I. 2010. Pembuatan Dendeng Daging Sapi. Intannursiam’s blog. Diakses Desember 2012.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.  Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Anonim. 2008. Karakteristik Daging. Blog at WordPress.com. http://www.urlseek. vmn.netsearch.php?type=dns&tbn=photopos2_0dn&q=http://produkkelapa.wordpress.com/.Diakses 13 Juni 2012.

Rahayu. 2009. Pembuatan Dendeng. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut  Pertanian Bogor, Bogor.